Trebbiano & Food Show

Spoleto dal 02 al 03 giugno 2018
cantine, prodotti tipici, show cooking, laboratori, strangozzeria, degustazioni, musica

Ingresso, cooking show e degustazioni gratuiti
Acquisto calice 1 giorno € 10,00
2 giorni € 15,00

2

Giorni

51

espositori

16

eventi

420

ospiti

PROGRAMMA

Complesso Monumentale San Nicolò.
cantine, prodotti tipici, cooking show, laboratori, food design, degustazioni, musica.

Dott.ssa Costanza Calvi

Tavola Rotonda sul Trebbiano Spoletino

Tavola Rotonda sul Trebbiano Spoletino Presentazione tesi sul vitigno Trebbiano Spoletino a cura della Dott.ssa Costanza Calvi Quali prospettive per il Trebbiano Spoletino e la DOC Spoleto ? Una chiacchierata sullo stato attuale della produzione e sulla denominazione. Modera Jacopo Cossater Sindaci dell’Areale della Doc Spoleto Giampiero Bea - Presidente Consorzio Gruppo Vini Veri Federico Mariotti - Area Certificazione Parco 3A Giacomo Ottaviani - Landscape Office Agronomist Srl-STP Paolo Morbidoni - Portavoce nazionale delle Strade del Vino dell’Olio e dei Sapori d’Italia

90mins

Giardino pensile di Palazzo Bufalini, Piazza Duomo

Dott.ssa Costanza Calvi

Banco d’assaggio per giornalisti ed operatori

180mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Apertura stand e banchi di assaggio

420mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Jacopo Cossater

Le Terre di Spoleto e del Sagrantino

Storia e tradizione dei due vitigni autoctoni della Valle Umbra attraverso 6 vini. In collaborazione con il network de “Le Terre di Spoleto e del Sagrantino”. A cura di Jacopo Cossater e AIS Umbria.

60mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Jacopo Cossater

Cooking show

Cooking show a cura degli alunni dell’Istituto Alberghiero Spoleto, in abbinamento a Trebbiano Spoletino. In collaborazione con Ais Umbria

  • PASTA SENATORE CAPPELLI ALLO ZAFFERANO CON NERO DI NORCIA E GEMME DI PRIMO SALE
  • PASTA ALL’UOVO CON CICCOTTO DI GRUTTI CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP UMBRIA

30mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Giampiero Pulcini

Il Trebbiano Spoletino e la tavola

Il Trebbiano Spoletino e la tavola: 6 vini e 4 quattro piatti della tradizione spoletina. A cura di Giampiero Pulcini in collaborazione con gli alunni dell’Istituto Alberghiero di Spoleto e Ais Umbria. Presentazione libro sulla cucina spoletina a cura di Eva Cedroni. A pagamento € 15,00 Scarica il file con le ricette!!

90mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Giampiero Pulcini

MarcoBVoice

Dj Set con MarcoBVoice

Dalle 19,30 Dj Set con MarcoBVoice

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

MarcoBVoice

Massimo Liberatori e La Società dei Musici in concerto

Musica live: Massimo Liberatori e La Società dei Musici in concerto

Dalle 21.30 Musica live: Massimo Liberatori e La Società dei Musici in concerto. A seguire Dj Set

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Massimo Liberatori e La Società dei Musici in concerto

Giuliano Macchia

Trekking urbano: Cantine, Osterie, Cantinoni

Ore 11.00 trekking urbano: “Cantine, Osterie, Cantinoni”. A cura dell’Arch. Giuliano Macchia, con pic nic finale al Chiostro di San Nicolò. A pagamento € 15,00

180mins

Spoleto

Giuliano Macchia

Apertura stand e banchi di assaggio

420mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Maurizio Filippi

I respiri del Trebbiano Spoletino

I respiri del Trebbiano Spoletino: 6 vini alla scoperta delle differenti zone di produzione a cura di Maurizio Filippi, Miglior Sommelier d’Italia 2016.

60mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Maurizio Filippi

Cooking show

Ore 17.30 Cooking show a cura degli alunni dell’Istituto Alberghiero Spoleto, in abbinamento a Trebbiano Spoletino. In collaborazione con Ais Umbria

  • SUINO CINTATO DELLA VALNERINA AL PRUFUMO DI TARTUFO SU COULISSE DI ROVEJA DI CIVITA DI CASCIA
  • INSALATA DI FARRO CON STRACCETTI DI SUINO CINTATO DELLA VALNERINA E CACIOTTA STAGIONATA

30mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Davide Bonucci

Riconosci il Trebbiano Spoletino: degustazione alla cieca

Ore 18.30. “Riconosci il Trebbiano Spoletino”. Degustazione alla cieca con bicchieri neri – a cura di Davide Bonucci

60mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Davide Bonucci

MarcoBVoice e Groowa Circus Marching Band

Dj Set con MarcoBVoice

Durante la giornata Dj Set con MarcoBVoice e live music con Groowa Circus Marching Band

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

MarcoBVoice e Groowa Circus Marching Band

Gennari srl

La Strangozzeria

“La Strangozzeria”: l’Osteria di deGusto, per conoscere ed assaporare i piatti della tradizione spoletina.

45mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Gennari srl

Gennari srl

Laboratorio e degustazione Gelato Artigianale

Presentazioni, laboratori e degustazioni in collaborazione con Gennari srl: Laboratorio e degustazione Gelato Artigianale con i mastri gelatai Carpigiani

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Gennari srl

Aleandro Piccioni

Esposizione di mezzi agricoli e attrezzi d’epoca

Esposizione di mezzi agricoli e attrezzi d’epoca della collezione privata del Rag Aleandro Piccioni

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Aleandro Piccioni

Area bimbi

Area bimbi

  • dalle ore 16.00 animazioni per i più piccoli
  • 16.30 la merenda del contadino: Lu Pataloccu
  • dalle ore 17.00 Le mani in pasta: a scuola di strangozzi con le pastaie di Eggi

120mins

Complesso Monumentale San Nicolò

Aleandro Piccioni

Navetta e visita guidata della collezione privata di mezzi agricoli e attrezzi d’epoca

Navetta e visita guidata della collezione privata di mezzi agricoli e attrezzi d’epoca del Rag Aleandro Piccioni. Partenza Chiostro San Nicolò

120mins

Chiostro San Nicolò

Aleandro Piccioni

Le Degustazioni

a cura di

Davide Bonucci 

Jacopo Cossater 

Maurizio Filippi

Giampiero Pulcini

Sabato
2 giugno 2018
ore 16,30

LE TERRE DI SPOLETO E DEL SAGRANTINO
a cura di
Jacopo Cossater

storia e tradizione dei due vitigni autoctoni della Valle Umbra attraverso 6 vini. In collaborazione con il network de “Le Terre di Spoleto e del Sagrantino. A cura di Jacopo Cossater e AIS Umbria.

Sabato
2 giugno 2018
ore 18,00

IL TREBBIANO SPOLETINO E LA TAVOLA
a cura di
Giampiero Pulcini

6 vini e 4 quattro piatti della tradizione spoletina. A cura di Giampiero Pulcini in collaborazione con gli alunni dell’Istituto Alberghiero di Spoleto e Ais Umbria

Domenica
3 giugno 2018
ore 16,30

I RESPIRI DEL TREBBIANO SPOLETINO
a cura di
Maurizio Filippi

6 vini alla scoperta delle differenti zone di produzione, a cura di Maurizio Filippi, Miglior Sommelier d’Italia 2016

Domenica
3 giugno 2018
ore 18,30

RICONOSCI IL TREBBIANO SPOLETINO
a cura di
Davide Bonucci

Degustazione alla cieca con bicchieri neri – a cura di Davide Bonucci

ESPOSITORI

Cantine

plus

Agricola San Sabino

Spoleto

plus

Annesanti

Spoleto

plus

Antonelli

Montefalco

plus

Az. Agr. Casale

Toscana

plus

Az. Agr. Avv. Ciro G. Trabalza

Collesole

plus

Az. Agr. Castelgrosso

Castel Ritaldi

plus

Az. Agr. La Fonte

Bevagna

plus

Bartoloni Maria Rosa

Giano dell'Umbria

plus

Benedetti e Grigi

Montefalco

plus

Bussoletti

Narni

plus

Bocale

Montefalco

plus

Cantina Ninni

Spoleto

plus

Collecapretta

Spoleto

plus

Casale Triocco

Spoleto

plus

Colle Capoccia

Castel Ritaldi

plus

Collesole

Castel Ritaldi

plus

Colle Uncinano

Spoleto

plus

Colsanto-Livon

Bevagna

plus

Dionigi

Bevagna

plus

Fongoli

Montefalco

plus

Il Torrione

Gualdo Cattaneo

plus

Le Cimate

Montefalco

plus

Leonardo Bussoletti

Narni

plus

Omero Moretti

Giano dell’Umbria

plus

Pardi

Montefalco

plus

Perticaia

Montefalco

plus

Podere La Berta

Emilia Romagna

plus

Prope

Abruzzo

Food

plus

Apicoltura Banconi

Spoleto

plus

Az. Agr. Catalini

Ortezzano

plus

Az. Agr. Gasperini

Spoleto

plus

Az. Agr. Lu Pianu

Spoleto

plus

Bartoloni Carni

Spoleto

plus

Casale De Li Tappi

Norcia

plus

Cooperativa della Lenticchia di Norcia Igp

Norcia

plus

Divinus Liquore Umbro

Villastrada

plus

Enoteca Rosso di SeRa con Mastri

plus

F.lli Petrucci

Rieti

plus

Gennari Point

Spoleto

plus

Le Canapaie

Nocera Umbra

plus

Le Terre di Quarantotti

Norcia

plus

Morsa porta prosciutto Archimede

San Giacomo di Spoleto

plus

Negrini Salumi

Spoleto

plus

Olio Tocchio

Spoleto

plus

Pastificio Leopardi

Norcia

plus

Ro.Lo – La dispensa degli Antichi Sapori

Spoleto

plus

Tordoni Roberto

Gualdo Cattaneo

Mission

Il Gusto si da appuntamento a Spoleto

Mosaico di Palazzo Mauri a Spoleto

Un evento per gli appassionati di enogastronomia e cultura in uno dei borghi più belli d’Italia, con un ricco programma di degustazioni e cooking show

Dal 2 al 3 giugno una delle più belle cittadine umbre accoglierà i vini e i prodotti del territorio, in una location d’eccezione. Protagonisti anche il design del food e la musica

La città di Spoleto si prepara al primo appuntamento con deGusto Spoleto: una due giorni dedicata all’enogastronomia e alle tipicità locali, in programma dal 2 al 3 giugno 2018, ospitata in uno dei luoghi più suggestivi dell’Umbria.

Antica capitale dei duchi longobardi, Spoleto vanta infatti un incredibile patrimonio storico-artistico e conserva intatto un affascinante aspetto medievale. Proprio a richiamare il suo stretto legame con la storia, il logo dell’evento è una stilizzazione di un mosaico di Palazzo Mauri, nel centro storico.

Non solo: la città è legata a doppio filo all’offerta di prodotti enogastronomici di qualità, come tartufo, olio extra vergine d’oliva e naturalmente vino, con il Trebbiano Spoletino; vitigno di origini antiche risalenti al XV secolo, che negli ultimi anni ha saputo conquistarsi – a giusta ragione – il favore di pubblico e professionisti, per via delle sue sfaccettature e della sua versatilità.

deGusto Spoleto, evento patrocinato e sostenuto dal Comune di Spoleto, nasce proprio con l’intento di sottolineare il ruolo da protagonista che la città ha nei confronti dell’indotto food&wine del territorio, portando nel centro storico tanti produttori, degustazioni, cooking show e momenti di approfondimento. L’evento si aprirà venerdì 2 giugno, alle ore 10:30 con la Tavola Rotonda sul Trebbiano Spoletino. Presentazione tesi sul vitigno Trebbiano Spoletino a cura della Dott.ssa Costanza Calvi Quali prospettive per il Trebbiano Spoletino e la DOC Spoleto?Una chiacchierata sull stato attuale della produzione e sulla denominazione.  Modera Jacopo Cossater. Sindaci dell’Areale della Doc Spoleto. Dott. Andrea Sisti – Presidente dell’Ordine nazionale degli agronomi e dell’associazione mondiale degli agronomi. Parco 3A. Dott. Filippo Antonelli – Presidente Movimento Turismo del Vino Umbria

Sabato 2 giugno e Domenica 3 giugno, si apriranno gli stand enogastronomici, all’interno del Chiostro di San Nicolò. I visitatori potranno così avventurarsi in un vero e proprio viaggio del gusto, fra prodotti di zona e i vini delle cantine del territorio. Il programma si articolerà fra degustazioni guidate, cooking show, laboratori sul gelato in sinergia con Gennari srl e Carpigiani, workshop formativi, tutti a ingresso libero. Spazio al food design con OUT UMBRO ma anche alla musica e al divertimento con Dj set e live music il sabato sera. Uno sguardo ulteriore alla sostenibilità ambientale sarà dato grazie alla presentazione in anteprima del prototipo di una sacchetta porta-bicchieri fatta in materbi, un materiale totalmente biodegradabile, curato dalla ADI (Associazione per il disegno industriale) Umbria.

Un appuntamento imperdibile, in una cornice d’eccezione, che saprà conquistare turisti, appassionati e professionisti.

CONTATTI

Ti attendiamo con piacere dal 2 al 3 giugno 2018
presso il Complesso monumentale di San Nicolò, Spoleto.
Fabrizio Gentili e Marina Ciancaglini

LOCATION

Il Complesso monumentale di San Nicolò a Spoleto

Il Trebbiano Spoletino e la DOC Spoleto

grappolo

Un po’ di Storia

Tratto da una «Ricerca Storica per la D.O.C. Spoleto» a cura di Rita Chiaverini, CEDRAV, marzo 2007

Con il grechetto e con il sagrantino il trebbiano spoletino è l’altra varietà autoctona umbra, da sempre legata al territorio di Spoleto e alla sua piana.
Nonostante diverse testimonianze storiche, anche centenarie (da Marziale a Sante Lacerio, da Ateneo a Carducci), che riconoscono al territorio la storica vocazione a produrre vini bianchi, le origini del trebbiano spoletino non sono note.
La vocazione vitivinicola di Spoleto viene da lontano e la viticoltura, pur tra gli alti e bassi che contraddistinguono l’uso agricolo dei suoli, ha accompagnato da sempre la presenza e le attività degli uomini nella valle spoletana.
Se Plinio il Vecchio e Columella segnalano diversi ceppi di viti umbre (l’Hirtiola, la Babanica, la Palmensis), è Marziale, nel primo secolo dopo Cristo, a citare per la prima volta il vino di Spoleto e a paragonarlo al Falerno

De Spoletinis quae sunt cariosa lagonis
malueris quam si musta Falerna bibas

Tu preferirai il vino vecchio delle anfore di Spoleto
piuttosto che il mosto Falerno

Nel II secolo dopo Cristo anche l’erudito greco Ateneo, informandoci che i vini dell’Italia meridionale e centrale erano ben conosciuti e distinti, esalta l’annoso vino di Spoleto, soave, di color simile all’oro.
Nelle epoche successive, la coltivazione e il commercio del vino nella valle di Spoleto, come nelle altre realtà comunali che oggi hanno acquisito la denominazione di origine controllata «Spoleto», ha sempre avuto una importanza notevole nell’economia locale.
Basta considerare che negli Statuti, ma anche nelle Riformanze, sono diverse le rubriche e le disposizioni che fanno riferimento alla coltivazione della vite e al suo prodotto.

LA STRANGOZZERIA

L'Osteria di deGusto, per conoscere ed assaporare i piatti della tradizione spoletina.

La cucina umbra è semplice per definizione, gode di una spiccata genuinità nella quale le cose semplici riescono a sorprendere anche il palato dei più esigenti e raffinati buongustai.
Una cucina che trae le sue origini dal mondo contadino, fatto di poche e povere cose, ma sapientemente condite con quel pizzico di fantasia e di intelligenza che riusciva così a sopperire alla mancanza dell’opulenza offerta dal benessere.

Nell’osteria di deGusto potrete gustare alcuni dei piatti della tradizione gastronomica spoletina, primo su tutti… gli Strangozzi!
Le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo.
Buon appetito!

Gli Strangozzi di Spoleto – la cucina umbra

I piatti poveri sono sempre stati un vanto della cucina italiana. Negli anni si sono riscoperte tipicità legate alle tradizioni di ogni luogo, talvolta pubblicizzando prodotti francamente scadenti se non del tutto dannosi per la nostra gastronomia. Ma le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo. Siamo il popolo della pasta e della pizza, non a caso.
Ogni regione ha delle particolarità o varianti di cibi semplici e gustosissimi, specie di paste tirate a mano. Si pensi alle tagliatelle romagnole,  ai tajulin piemontesi, o ai maccheroni al ferretto calabresi.
Oggi parliamo degli Strangozzi di Spoleto, cioè la versione umbra dello stesso piatto.
Gli strangozzi sono una pasta lunga di forma simile agli spaghetti ma più spessi, di sezione quadrata e con superficie più ruvida.

Questa pasta preparata con sola farina di grano tenero, acqua e sale è una ricetta tipica della tradizione contadina del comprensorio Folignate-Spoletino ma diffusi anche in tutta l’Umbria, nelle Marche e nel Lazio. Sono chiamati anche, a seconda delle zone, stringozzi, strengozzi, strengozze, strozzapreti o, come nel ternano, ciriole. L’aspetto è molto simile a quello dei tagliolini ma, a differenza di questi, non sono all’uovo, anche se alcune fonti raccontano di un utilizzo delle uova nell’impasto, in base alla disponibilità di tale prodotto da parte delle singole famiglie contadine.
Prodotto “povero” che, secondo la scheda di prodotto agroalimentare tradizionale, va realizzato a mano stendendo una sfoglia, spessa tra i 2 e i 4 mm, di pasta di farina di grano tenero, acqua ed eventualmente sale. La sfoglia è poi tagliata a strisce di circa 4 mm di larghezza e la lunghezza di circa 30 cm. Il prodotto può essere realizzato anche industrialmente con semola di grano duro tramite un processo di estrusione o laminazione, e ammatassato nella tipica forma ad 8.
La caratteristica superficie ruvida rende gli strangozzi una pasta che si adatta bene ad ogni tipo di condimento sia a base di carne con salsiccia, maiale, pancetta, selvaggina, sia condimenti più semplici e leggeri a base di pomodoro, verdure o tartufo.

Gli Strangozzi. Una pasta semplice tipica della gastronomia umbra.

Gli strangozzi, formato di pasta lunga, a sezione quadrata o rettangolare, sono un tipico primo piatto dove gli ingredienti fanno trasparire la loro origine umile e antica. Appartengono al folto gruppo delle paste di tradizione contadina.
L’etimologia del nome deriverebbe da “Stringhe”. Infatti durante il dominio dello Stato Pontificio, in Umbria gli anticlericali si appostavano in punti strategici per aspettare il passaggio di qualche prete. Al loro arrivo i malavitosi si toglievano le stringhe delle calzature (da qui il nome di stringozzo, strongozzo, e successivamente, di strangozzo) e con esse li assalivano e li strangolavano. Quindi il nome sarebbe il risultato di una fusione tra le parole “stringa” e “strangolare”.
Un altro legame degli strangozzi con i problemi derivanti dal dominio Pontificio é dato dal fatto che questa pasta non contiene sale.
La base: un impasto di farina di grano tenero, un tempo integrale (tritello e semola), acqua e  a volte sale (intervista ad Argentina, anni 88 di Castel San Giovanni di Castel Ritaldi). La mancanza del sale in alcuni prodotti come il pane e la pasta risale al tempo del dominio papale in Umbria (Guerra del Sale a Perugia, 1540), allorché il Papa per incamerare più tributi per le guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Gli umbri, non disposti a subire imposizioni che non ritenevano giuste, presero la decisione di non usare più il sale.

Gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno, una larga tavola senza nodi, avvallamenti o rigature. Le uova non venivano usate perché erano merce di scambio, fatta eccezione per il Natale, S.Antonio Abate, la Pasqua, S.Giuseppe, la mietitura (intervista a Giuseppa, anni 82 di Castel San Giovanni di Castel Ritaldi).
Le donne più abili nella preparazione della pasta si vantavano di poter portare l’impasto alla giusta consistenza con la sola propria personale capacità, con le mani e con le movenze di tutto il corpo coinvolto in movimenti ritmici nella lavorazione della pasta (intervista a Ida, anni 72 di Castel San Giovanni di Castelritaldi). L’impasto, secondo un vecchio detto spoletino, doveva essere preparato a “culu mossu”, che tradotto letteralmente significa muovendo in continuazione i fianchi. Ottenuta la sfoglia, tirata con un rasagnolo di legno detto anche matterello, questa dovrà essere tagliata a strisce di 2 millimetri di larghezza e 20-30 cm di lunghezza. Le strisce, secondo un altro antico detto spoletino, devono essere “nerte de pasta e fine de cortello”.
Questo tipo di pasta che si trova nella cucina spoletina denota uno stato di povertà. Secondo la testimonianza di Remo Coppini, gli stringozzi un tempo venivano realizzati con un procedimento più laborioso: “Dopo aver fatto riposare l’impasto, tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli stringozzi o ceriole”.

La ricetta

La ricetta degli strangozzi sembra abbastanza semplice ma ci vogliono mani esperte per impastare acqua, farina, poco olio e un po’ di sale ed ottenere un panetto piuttosto compatto per poi tirare una bella sfoglia un po’ più spessa di quella che si fa per le fettuccine e tagliare delle striscette lunghe e un po’ più larghe degli spaghetti… tutto deve avere la giusta proporzione.
Ingredienti per 4 persone:

  • Farina 00 200 grammi
  • Farina di grano duro 100 grammi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale
  • Acqua q.b.

Per preparare gli strangozzi alla Spoletina, impastate le farine con acqua fredda e lavoratela fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo, poi copritela con un canovaccio e fatelo riposare per un’ora.
Trascorsa l’ora di riposo, stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore (ovvero il doppio dello spessore delle comuni tagliatelle), lasciatela asciugare e poi arrotolatela su se stessa e con un grosso coltello tagliatela a dischi di circa 1/2 cm, che aprirete e separerete ricavandone dei lunghi spaghettoni appiattiti.
Immergete gli strangozzi nell’acqua in ebollizione che avrete salato, e appena saranno al dente scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con il sugo da voi preparato, impiattateli.
E’ importante che quando tagliate gli strangozzi, li separiate immediatamente lasciando molto spazio tra l’uno e l’altro, in modo che si asciughino senza attaccarsi. Se l’operazione vi risulta difficile, potete spolverarli con della farina di grano duro, che aiuterà a tenerli separati, ricordandovi però di scrollarli bene prima di tuffarli nell’acqua bollente; un altro consiglio per cuocere la pasta fatta in casa è di aggiungere all’acqua di cottura un goccio di olio d’oliva, che impedirà agli strangozzi di appiccicarsi.

I condimenti

A caratterizzare gli strangozzi sono i condimenti, sempre semplici, essenziali, un tempo a base rigorosamente vegetale, se si toglie il grasso di cottura, che a volte era il lardo. Lo strangozzo, fatto con sola farina, esaltava ed esalta il sapore delle salse e dei loro ingredienti: l’olio spoletino in primo luogo, caratterizzato dal sapore delicato, tenue, fruttato e dal sapore fresco, netto, gentile, uniforme, che dà al palato una sensazione di morbidezza; i prodotti del bosco, come gli asparagi selvatici, i funghi, il tartufo, ingredienti della cucina ricca e perciò abbinato alle paste povere solo in particolari occasioni di festa; il pomodoro fresco.

Le Ricette con gli Strangozzi

Strangozzi alla spoletina.

Il più classico dei piatti spoletini, sono gli strangozzi con il sugo di magro, ossia un sugo piccante a base di pomodoro ed aglio, con aggiunta, in periodi lontani dalla quaresima di un battuto di lardo.

Ingredienti. Strangozzi, aglio, olio extravergine di oliva, pomodori maturi (o pelati), basilico (prezzemolo), sale, peperoncino. Preparazione. Prendete un tegame e mettete ad imbiondire nell’olio i due spicchi di aglio tagliati a metà, che toglierete appena si saranno dorati. Aggiungete i pomodori, metà delle foglie di basilico, il sale, il pepe (o peperoncino), e lasciate cuocere per circa mezz’ora, finchè otterrete una salsa abbastanza densa. Immergete gli strangozzi nell’acqua in ebollizione che avrete salato, e appena saranno al dente scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con il sugo da voi preparato, impiattateli e guarniteli con le restanti foglie di basilico ed una spolverata di pecorino di Norcia (o in alternativa Parmigiano reggiano) grattugiato.

Strangozzi con il tartufo.

E’ proprio il tartufo il condimento principe di questa pasta. In Umbria si racconta una leggenda dove Federico Barbarossa, prima di “distruggere” Spoleto, sostò nel Castello di Possignano e rimase talmente colpito dal buonissimo piatto di Strangozzi al tartufo preparato dalla cuoca che cambiò idea e decise di non radere più al suolo la bellissima Umbria. In passato gli strangozzi con il tartufo venivano preparati durante le feste di Natale e per il Carnevale. Recentemente questo piatto ha avuto grande fortuna e, nonostante il costo del tartufo, viene preparato tutto l’anno in occasione di feste e ricorrenze. Il preziosissimo fungo sotterraneo presente nei boschi intorno a Spoleto ha un colore nero bronzeo e lo si cerca con dei cani bene addestrati. A Spoleto ci sono due varietà: quello estivo e quello invernale, più pregiato, che si può trovare da novembre a marzo. La grandezza varia: da quella di una noce a quella di una mela. Ha la scorza rugosa e dura. Il suo aroma è inconfondibile, persistente, unico.

Ingredienti. Strangozzi, tartufo nero, olio, aglio, sale e pepe. Preparazione. Il tartufo viene lavato bene con acqua tiepida, spazzolato, asciugato e grattugiato. In una pentola, preferibilmente di coccio, si fanno soffriggere, in abbondante olio di oliva, uno o due spicchi di aglio che si tolgono quando sono appena dorati. A fuoco spento si aggiunge all’olio bollente il tartufo, il sale e un pizzico di pepe. Prima di essere conditi devono essere bene scolati.

Strangozzi con gli asparagi.

Gli asparagi selvatici (Asparagus tennifolius) crescono spontaneamente nelle vicinanze dei boschi, tra gli ulivi e nei luoghi incolti di collina e vengono raccolti in primavera. Spesso, un tempo, chi li raccoglieva li vendeva agli erbivendoli in città. Capitava dunque che, chi raccoglieva asparagi, li vendeva quasi tutti e ne teneva pochi per l’uso di casa: in questo caso utilizzava le poche punte per il sugo e faceva bollire i gambi legnosi nell’acqua di cottura della pasta, per rafforzare il sapore.

Ingredienti. Strangozzi, asparagi, aglio, prezzemolo, pomodori maturi, olio, sale, pepe. Preparazione. Il prezzemolo e l’aglio, tritati finemente, vengono messi sul fuoco, in abbondante olio, fino ad una leggera doratura; si aggiungono quindi gli asparagi precedentemente lavati e tagliati in piccoli pezzi. Il tutto va portao a cottura fino a completa evaporazione dell’acqua prodotta dagli asparagi. Si aggiugono quindi pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo così ottenuto si versa sugli strangozzi ben scolati e lasciati a riposare per pochi minuti prima di essere serviti. Al sugo si può aggiungere peperoncino. Quando gli asparagi disponibili erano pochi, venivano utilizzate anche le loro parti dure, legandole in mazzetti e mettendole a bollire nel sugo o nell’acqua di cottura della pasta.

Strangozzi con i sanguinosi.

I sanguinosi sono funghi (Lactarius deliciosus) che crescono in autunno nelle pinete e soprattutto nelle abetaie ed, in alta montagna, anche in luglio. Devono il loro nome dialettale al liquido rosso che emettono quando vengono tagliati. I sanguinosi sono consumati nel comprensorio spoletino e in poche altre zone dell’Umbria, perché altrove sono spesso erroneamente considerati velenosi.

Ingredienti. Strangozzi, sanguinosi, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe. Preparazione. I funghi, puliti, lavati e tagliati a strisce non troppo sottili, vengono leggermente soffritti in olio con uno spicchio di aglio. Si aggiunge quindi il pomodoro, il sale e il pepe. Il sugo viene fatto bollire lentamente per circa mezz’ora, poi versato bollente sulla pasta ben scolata.

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