Trebbiano & Food Show

a Trevi, Villa Fabri dal 15 al 16 giugno 2019
cantine, prodotti tipici, show cooking, laboratori, strangozzeria, degustazioni, musica

Trebbiano & Food Show

a Trevi, Villa Fabbri dal 15 al 16 giugno 2019
cantine, prodotti tipici, show cooking, laboratori, strangozzeria, degustazioni, musica

Ingresso, cooking show e degustazioni gratuiti
Acquisto calice 1 giorno € 10,00
2 giorni € 15,00

2

Giorni

51

espositori

16

eventi

420

ospiti

PROGRAMMA

Villa Fabri, Trevi.
cantine, prodotti tipici, cooking show, laboratori, food design, degustazioni, musica.

[TAVOLA ROTONDA] Il Trebbiano Spoletino, tra storia, tradizioni e nuove opportunità

Introduzione a cura di Bernardino Sperandio – Sindaco di Trevi 
Il Trebbiano: etimologia e fonti storico-letterarie. Prof.ssa Giuseppina Prosperi Valenti – già Docente di Storia Romana presso l’Università degli Studi di Roma “Tor Vergata Roma”
L’antico legame tra Trevi ed il Trebbiano Spoletino A. Caterina Natalini.
Il Trebbiano di Trevi. Franco Spellani - ProTrevi
Il Paesaggio rurale come risorsa del territorio Andrea Sisti –Presidente dell’Associazione Mondiale Agronomi.
Il Consorzio Tutela Vini Montefalco e la Doc Spoleto Filippo Antonelli – Presidente Consorzio Tutela Vini Montefalco.
 

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

Banco d’assaggio per giornalisti ed operatori

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

Apertura stand, banchi di assaggio

420mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

[DEGUSTAZIONE] Turbo Spoletino

Il Trebbiano Spoletino nella ricerca e nell’evoluzione stilistica.
Degustazione a cura di Antonio Boco e AIS Umbria.

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

[LABORATORIO EVENTO] Alla ricerca del porco perduto

Il progetto di recupero del Suino Nero Cinghiato della Valnerina.
Lavorazione (a vista) del maiale e degustazione guidata di salumi di Cinghiato di Sant’Antonio.
In collaborazione con la macelleria Il Casale de Li Tappi di Norcia e Università di Perugia Facoltà di Agraria e la rete del Suino Nero Cinghiato.  

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

[DEGUSTAZIONE] Bollicine di Trebbiano Spoletino

La plasticità del trebbiano spoletino attraverso le sue interpretazioni in versione frizzante o spumante.
Degustazione a cura di Jacopo Cossater e AIS Umbria.

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

Dj Set

Musica in giardino

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

Musica live in concerto

A seguire Dj Set

90mins

Complesso Museale di San Francesco – Sala dello Spagna

Passeggiata tra gli ulivi in fiore

Immersi nella fascia olivata più bella del mondo, lungo la suggestiva via dei Condotti, tra panorami mozzafiato, muretti a secco e uliveti secolari.
Per riprendere un po’ le forze...uno spuntino e un brindisi tra gli ulivi, naturalmente con... Trebbiano Spoletino !
In collaborazione con ProTrevi

90mins

Apertura stand, banchi di assaggio

300mins

[DEGUSTAZIONE] Il Trebbiano Macerato

Ritorno alle origini o semplicemente moda?
Degustazione a cura di Giampiero Pulcini e AIS Umbria

90mins

[LABORATORIO] Facciamo il formaggio

La magia della trasformazione del latte in formaggio e ricotta, attraverso le abili mani del casaro.
In collaborazione con la Fattoria del Gallo Mirko di Castel Ritaldi.

90mins

[DEGUSTAZIONE] Riconosci il Trebbiano Spoletino

Alla scoperta delle caratteristiche varietali del vitigno.
Degustazione alla cieca con bicchieri neri – a cura di Davide Bonucci e AIS Umbria

90mins

Dj Set e live music

Durante la giornata Dj Set e live music dalla terrazza più bella del mondo

90mins

Animazioni per i più piccoli

Giochi e merende in giardino.

90mins

L’olio buono in tutti i sensi

Obiettivo è insegnare ai più piccoli (ma anche a mamma e papà) come riconoscere un vero olio Extra Vergine d’oliva e le regole base della buona alimentazione in modo divertente.

90mins

La Strangozzeria

A scuola di Strangozzi con le pastaie di Eggi

90mins

In giardino “La braceria” con…bruschette & ciccia.

A cura della ProTrevi

90mins

Le Degustazioni

a cura di

Antonio Boco
Jacopo Cossater
Giampiero Pulcini
Davide Bonucci

Il filo conduttore delle degustazioni guidate quest’anno è dedicato alla scoperta delle vie del Trebbiano Spoletino, vitigno eclettico e poliedrico che ben si adatta alle differenti tecniche di vinificazione.
Conosceremo i produttori che seguono una vinificazione tradizionale,  attraverso la via dell’acciaio e del legno, il mondo degli orange wine, i vini spumanti ed i frizzanti ed i vini espressione di personali visioni ed interpretazioni. 

Per prenotare invia una mail a:
degustospoleto@gmail.com
Sabato 15 giugno
ore 16,30

Turbo Spoletino

I Trebbiano Spoletino nella ricerca e nell’evoluzione stilistica.

Degustazione a cura di
Antonio Boco e AIS Umbria.

Sabato 15 giugno
0re 18,30

Bollicine di Trebbiano Spoletino

La plasticità del trebbiano spoletino passa anche attraverso le sue interpretazioni in versione frizzante o spumante. 

Degustazione a cura di
Jacopo Cossater e AIS Umbria.

Domenica 16 giugno
ore 16.30

Il Trebbiano Spoletino macerato

Ritorno alle origini o semplicemente moda?

Degustazione a cura di
Giampiero Pulcini e AIS Umbria

Domenica 16 giugno
ore 18.30

Riconosci il Trebbiano Spoletino

Alla scoperta delle caratteristiche varietali del vitigno.

Degustazione alla cieca con bicchieri neri
a cura di
Davide Bonucci e AIS Umbria

ESPOSITORI

CANTINE

plus

Agricola San Sabino

Spoleto

plus

Annesanti

Spoleto

plus

Antonelli

Montefalco

plus

Az. Agr. Avv. Ciro G. Trabalza

Collesole

plus

Az. Agr. Castelgrosso

Castel Ritaldi

plus

Az. Agr. De Conti

Trevi

plus

Az. Agr. La Fonte

Bevagna

plus

Benedetti e Grigi

Montefalco

plus

Bocale

Montefalco

plus

Briziarelli

Bevagna

plus

Cantina Ninni

Spoleto

plus

Collecapretta

Spoleto

plus

Collesole

Castel Ritaldi

plus

Colle Uncinano

Spoleto

plus

Cantina Colle Mora

Montefalco

plus

Colsanto-Livon

Bevagna

plus

Dionigi

Bevagna

plus

Fongoli

Montefalco

plus

Iacopo Paolucci

Todi

plus

Il Torrione

Gualdo Cattaneo

plus

Le Cimate

Montefalco

plus

Mevante

Bevagna

plus

Omero Moretti

Giano dell’Umbria

plus

Pardi

Montefalco

plus

Perticaia

Montefalco

plus

Romanelli

Montefalco

plus

Tenuta Bellafonte

Bevagna

plus

Valdangius

Montefalco

PRODOTTI TIPICI

plus

Agricola Coltiviamo

Spoleto

plus

Azienda Agraria Marfuga

Campello sul Clitunno

plus

Az. Agr. Dolci Giuseppina

Spoleto

plus

Az. Agr. Sorelle Zappelli Caldarelli

Bovara di Trevi

plus

Bartoloni Carni

Spoleto

plus

Casale De Li Tappi

Norcia

plus

Cooperativa della Lenticchia di Norcia Igp

Norcia

plus

Del Gallo

Castel Ritaldi

plus

Divinus Liquore Umbro

Villastrada

plus

Ercolino 1902

Spoleto

plus

Il Giro dei Condotti

Trevi

plus

La Dolce Pausa

Spoltore

plus

La Lumacheria

Trevi

plus

La Sibilla

Norcia

plus

Le Direzioni del Gusto di Carlo Donzelli

Avezzano

plus

Le Terre di Quarantotti

Norcia

plus

Negrini Salumi

Spoleto

plus

Osiride

Trevi

plus

Pasticceria Torzi

Castelmauro

plus

Piccola Brasseria

Trevi

plus

ProTrevi

Trevi

plus

San Pietro a Pettine

Trevi

plus

Tordoni Roberto

Gualdo Cattaneo

Mission

Il Gusto si da appuntamento a Trevi

Un evento per gli appassionati di enogastronomia e cultura in uno dei borghi più belli d’Italia, con un ricco programma di degustazioni e cooking show

Dal 15 al 16 giugno, Villa Fabri a Trevi accoglierà i vini e i prodotti del territorio, in una location d’eccezione. Protagonisti anche il design del food e la musica

Trevi si prepara al primo appuntamento con deGusto Spoleto: una due giorni dedicata all’enogastronomia e alle tipicità locali, in programma dal 15 al 16 giugno 2019.

Mission

Il Gusto si da appuntamento a Spoleto

Mosaico di Palazzo Mauri a Spoleto

Un evento per gli appassionati di enogastronomia e cultura in uno dei borghi più belli d’Italia, con un ricco programma di degustazioni e cooking show

Dal 15 al 16 giugno Villa Fabri a Trevi accoglierà i vini e i prodotti del territorio, in una location d’eccezione. Protagonisti anche il design del food e la musica

Trevi si prepara al primo appuntamento con deGusto Spoleto: una due giorni dedicata all’enogastronomia e alle tipicità locali, in programma dal 15 al 16 giugno 2019, ospitata in uno dei luoghi più suggestivi dell’Umbria.

Antica capitale dei duchi longobardi, Spoleto vanta infatti un incredibile patrimonio storico-artistico e conserva intatto un affascinante aspetto medievale. Proprio a richiamare il suo stretto legame con la storia, il logo dell’evento è una stilizzazione di un mosaico di Palazzo Mauri, nel centro storico.

Non solo: la città è legata a doppio filo all’offerta di prodotti enogastronomici di qualità, come tartufo, olio extra vergine d’oliva e naturalmente vino, con il Trebbiano Spoletino; vitigno di origini antiche risalenti al XV secolo, che negli ultimi anni ha saputo conquistarsi – a giusta ragione – il favore di pubblico e professionisti, per via delle sue sfaccettature e della sua versatilità.

deGusto Spoleto, evento patrocinato e sostenuto dal Comune di Spoleto, nasce proprio con l’intento di sottolineare il ruolo da protagonista che la città ha nei confronti dell’indotto food&wine del territorio, portando nel centro storico tanti produttori, degustazioni, cooking show e momenti di approfondimento. L’evento si aprirà venerdì 2 giugno, alle ore 10:30 con la Tavola Rotonda sul Trebbiano Spoletino. Presentazione tesi sul vitigno Trebbiano Spoletino a cura della Dott.ssa Costanza Calvi Quali prospettive per il Trebbiano Spoletino e la DOC Spoleto?Una chiacchierata sull stato attuale della produzione e sulla denominazione.  Modera Jacopo Cossater. Sindaci dell’Areale della Doc Spoleto. Dott. Andrea Sisti – Presidente dell’Ordine nazionale degli agronomi e dell’associazione mondiale degli agronomi. Parco 3A. Dott. Filippo Antonelli – Presidente Movimento Turismo del Vino Umbria

Sabato 2 giugno e Domenica 3 giugno, si apriranno gli stand enogastronomici, all’interno del Chiostro di San Nicolò. I visitatori potranno così avventurarsi in un vero e proprio viaggio del gusto, fra prodotti di zona e i vini delle cantine del territorio. Il programma si articolerà fra degustazioni guidate, cooking show, laboratori sul gelato in sinergia con Gennari srl e Carpigiani, workshop formativi, tutti a ingresso libero. Spazio al food design con OUT UMBRO ma anche alla musica e al divertimento con Dj set e live music il sabato sera. Uno sguardo ulteriore alla sostenibilità ambientale sarà dato grazie alla presentazione in anteprima del prototipo di una sacchetta porta-bicchieri fatta in materbi, un materiale totalmente biodegradabile, curato dalla ADI (Associazione per il disegno industriale) Umbria.

Un appuntamento imperdibile, in una cornice d’eccezione, che saprà conquistare turisti, appassionati e professionisti.

CONTATTI

Ti attendiamo con piacere dal 15 al 16 giugno 2019
a Villa Fabri, Trevi.
Fabrizio Gentili e Marina Ciancaglini

LOCATION

Villa Fabri a Trevi

LOCATION

Il Complesso monumentale di San Nicolò a Spoleto

Laboratori

I laboratori sono gratuiti, ma con 25 posti limitati.

Per prenotare invia una mail a:
degustospoleto@gmail.com

Sabato 15 giugno
Giardino di Villa Fabri – area laboratori
Ore 17.30 Laboratorio evento
ALLA RICERCA DEL PORCO PERDUTO

Il progetto di recupero del Suino Nero Cinghiato della Valnerina. Lavorazione (a vista) del maiale e degustazione guidata di salumi diCinghiato di Sant’Antonio.
In collaborazione con la macelleria Il Casale de Li Tappi di Norcia, Università di Perugia e la rete del Suino Nero Cinghiato.
Interverranno:
Prof. Francesca Maria Sarti e Dott.ssa Samira Giovannini – UNIPG Facoltà di Agraria (DSA3)
Prof. David Ranucci – UNIPGF facoltà di Medicina Veterinaria (VET/04)
Prof. Luciano Giacchè, antropologo
Dott.ssa Valeria Rossi Presidente della Rete del Suino Nero Cinghiato.
In occasione dell’evento verrà illustrata la storia del recupero e della reintroduzione dell’antica popolazione suina in Valnerina, con illustrazione delle caratteristiche della specie, dal punto di vista biologico, nutrizionale e di…gusto.
Grazie alla macelleria il Casale de Li Tappi, conosceremo le fasi della lavorazione e dei tagli del maiale e, infine, avremo la possibilità di degustare gli squisiti salumi prodotti con le pregiate carni del Cinghiato di Sant’Antonio, abbinati, naturalmente al Trebbiano Spoletino.

Domenica 16 giugno
Giardino di Villa Fabri – area laboratori
Ore 17.30 Laboratorio
FACCIAMO IL FORMAGGIO

La magia della trasformazione del latte in formaggio e ricotta, attraverso le abili mani del casaro.
In collaborazione con la Fattoria del Gallo Mirko di Castel Ritaldi.
Vedremo sotto i nostri occhi come il latte di pecora, come per incanto, cambi forma e consistenza, per trasformarsi nel saporito pecorino e nella vellutata ricotta.
Finiremo, poi, con una degustazione dei prodotti caseari della Fattoria del Gallo, in abbinamento, manco a dirlo, con Trebbiano Spoletino.

Il Trebbiano Spoletino e la DOC Spoleto

grappolo

Un po’ di Storia

Tratto da una «Ricerca Storica per la D.O.C. Spoleto» a cura di Rita Chiaverini, CEDRAV, marzo 2007

Con il grechetto e con il sagrantino il trebbiano spoletino è l’altra varietà autoctona umbra, da sempre legata al territorio di Spoleto e alla sua piana.
Nonostante diverse testimonianze storiche, anche centenarie (da Marziale a Sante Lacerio, da Ateneo a Carducci), che riconoscono al territorio la storica vocazione a produrre vini bianchi, le origini del trebbiano spoletino non sono note.
La vocazione vitivinicola di Spoleto viene da lontano e la viticoltura, pur tra gli alti e bassi che contraddistinguono l’uso agricolo dei suoli, ha accompagnato da sempre la presenza e le attività degli uomini nella valle spoletana.
Se Plinio il Vecchio e Columella segnalano diversi ceppi di viti umbre (l’Hirtiola, la Babanica, la Palmensis), è Marziale, nel primo secolo dopo Cristo, a citare per la prima volta il vino di Spoleto e a paragonarlo al Falerno

De Spoletinis quae sunt cariosa lagonis
malueris quam si musta Falerna bibas

Tu preferirai il vino vecchio delle anfore di Spoleto
piuttosto che il mosto Falerno

Nel II secolo dopo Cristo anche l’erudito greco Ateneo, informandoci che i vini dell’Italia meridionale e centrale erano ben conosciuti e distinti, esalta l’annoso vino di Spoleto, soave, di color simile all’oro.
Nelle epoche successive, la coltivazione e il commercio del vino nella valle di Spoleto, come nelle altre realtà comunali che oggi hanno acquisito la denominazione di origine controllata «Spoleto», ha sempre avuto una importanza notevole nell’economia locale.
Basta considerare che negli Statuti, ma anche nelle Riformanze, sono diverse le rubriche e le disposizioni che fanno riferimento alla coltivazione della vite e al suo prodotto.

LA STRANGOZZERIA

Tutti a scuola di Strangozzi con le Pastaie di Eggi

Con il sapiente aiuto delle pastaie, fare gli strangozzi sarà una cosa da ragazzi…
Impasta, stendi, taglia….ed il gioco è fatto!

Gli Strangozzi di Spoleto – la cucina umbra

I piatti poveri sono sempre stati un vanto della cucina italiana. Negli anni si sono riscoperte tipicità legate alle tradizioni di ogni luogo, talvolta pubblicizzando prodotti francamente scadenti se non del tutto dannosi per la nostra gastronomia. Ma le vere tradizioni sono quelle che nella realtà di tutti i giorni ci ricordano la nostra storia culinaria e la nostra passione per il cibo. Siamo il popolo della pasta e della pizza, non a caso.
Ogni regione ha delle particolarità o varianti di cibi semplici e gustosissimi, specie di paste tirate a mano. Si pensi alle tagliatelle romagnole,  ai tajulin piemontesi, o ai maccheroni al ferretto calabresi.
Oggi parliamo degli Strangozzi di Spoleto, cioè la versione umbra dello stesso piatto.
Gli strangozzi sono una pasta lunga di forma simile agli spaghetti ma più spessi, di sezione quadrata e con superficie più ruvida.

Questa pasta preparata con sola farina di grano tenero, acqua e sale è una ricetta tipica della tradizione contadina del comprensorio Folignate-Spoletino ma diffusi anche in tutta l’Umbria, nelle Marche e nel Lazio. Sono chiamati anche, a seconda delle zone, stringozzi, strengozzi, strengozze, strozzapreti o, come nel ternano, ciriole. L’aspetto è molto simile a quello dei tagliolini ma, a differenza di questi, non sono all’uovo, anche se alcune fonti raccontano di un utilizzo delle uova nell’impasto, in base alla disponibilità di tale prodotto da parte delle singole famiglie contadine.
Prodotto “povero” che, secondo la scheda di prodotto agroalimentare tradizionale, va realizzato a mano stendendo una sfoglia, spessa tra i 2 e i 4 mm, di pasta di farina di grano tenero, acqua ed eventualmente sale. La sfoglia è poi tagliata a strisce di circa 4 mm di larghezza e la lunghezza di circa 30 cm. Il prodotto può essere realizzato anche industrialmente con semola di grano duro tramite un processo di estrusione o laminazione, e ammatassato nella tipica forma ad 8.
La caratteristica superficie ruvida rende gli strangozzi una pasta che si adatta bene ad ogni tipo di condimento sia a base di carne con salsiccia, maiale, pancetta, selvaggina, sia condimenti più semplici e leggeri a base di pomodoro, verdure o tartufo.

Gli Strangozzi. Una pasta semplice tipica della gastronomia umbra.

Gli strangozzi, formato di pasta lunga, a sezione quadrata o rettangolare, sono un tipico primo piatto dove gli ingredienti fanno trasparire la loro origine umile e antica. Appartengono al folto gruppo delle paste di tradizione contadina.
L’etimologia del nome deriverebbe da “Stringhe”. Infatti durante il dominio dello Stato Pontificio, in Umbria gli anticlericali si appostavano in punti strategici per aspettare il passaggio di qualche prete. Al loro arrivo i malavitosi si toglievano le stringhe delle calzature (da qui il nome di stringozzo, strongozzo, e successivamente, di strangozzo) e con esse li assalivano e li strangolavano. Quindi il nome sarebbe il risultato di una fusione tra le parole “stringa” e “strangolare”.
Un altro legame degli strangozzi con i problemi derivanti dal dominio Pontificio é dato dal fatto che questa pasta non contiene sale.
La base: un impasto di farina di grano tenero, un tempo integrale (tritello e semola), acqua e  a volte sale (intervista ad Argentina, anni 88 di Castel San Giovanni di Castel Ritaldi). La mancanza del sale in alcuni prodotti come il pane e la pasta risale al tempo del dominio papale in Umbria (Guerra del Sale a Perugia, 1540), allorché il Papa per incamerare più tributi per le guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Gli umbri, non disposti a subire imposizioni che non ritenevano giuste, presero la decisione di non usare più il sale.

Gli ingredienti vengono lavorati a mano su spianatoia di legno, una larga tavola senza nodi, avvallamenti o rigature. Le uova non venivano usate perché erano merce di scambio, fatta eccezione per il Natale, S.Antonio Abate, la Pasqua, S.Giuseppe, la mietitura (intervista a Giuseppa, anni 82 di Castel San Giovanni di Castel Ritaldi).
Le donne più abili nella preparazione della pasta si vantavano di poter portare l’impasto alla giusta consistenza con la sola propria personale capacità, con le mani e con le movenze di tutto il corpo coinvolto in movimenti ritmici nella lavorazione della pasta (intervista a Ida, anni 72 di Castel San Giovanni di Castelritaldi). L’impasto, secondo un vecchio detto spoletino, doveva essere preparato a “culu mossu”, che tradotto letteralmente significa muovendo in continuazione i fianchi. Ottenuta la sfoglia, tirata con un rasagnolo di legno detto anche matterello, questa dovrà essere tagliata a strisce di 2 millimetri di larghezza e 20-30 cm di lunghezza. Le strisce, secondo un altro antico detto spoletino, devono essere “nerte de pasta e fine de cortello”.
Questo tipo di pasta che si trova nella cucina spoletina denota uno stato di povertà. Secondo la testimonianza di Remo Coppini, gli stringozzi un tempo venivano realizzati con un procedimento più laborioso: “Dopo aver fatto riposare l’impasto, tirare col matterello una sfoglia non troppo sottile che taglierete a mo’ di fettuccine corte e larghe, che dovrete attorcigliare con le palme delle mani infarinate con l’apposito ferro, o attorno a grossi ferri da maglia, ricavandone gli stringozzi o ceriole”.

La ricetta

La ricetta degli strangozzi sembra abbastanza semplice ma ci vogliono mani esperte per impastare acqua, farina, poco olio e un po’ di sale ed ottenere un panetto piuttosto compatto per poi tirare una bella sfoglia un po’ più spessa di quella che si fa per le fettuccine e tagliare delle striscette lunghe e un po’ più larghe degli spaghetti… tutto deve avere la giusta proporzione.
Ingredienti per 4 persone:

  • Farina 00 200 grammi
  • Farina di grano duro 100 grammi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale
  • Acqua q.b.

Per preparare gli strangozzi alla Spoletina, impastate le farine con acqua fredda e lavoratela fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo, poi copritela con un canovaccio e fatelo riposare per un’ora.
Trascorsa l’ora di riposo, stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore (ovvero il doppio dello spessore delle comuni tagliatelle), lasciatela asciugare e poi arrotolatela su se stessa e con un grosso coltello tagliatela a dischi di circa 1/2 cm, che aprirete e separerete ricavandone dei lunghi spaghettoni appiattiti.
Immergete gli strangozzi nell’acqua in ebollizione che avrete salato, e appena saranno al dente scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con il sugo da voi preparato, impiattateli.
E’ importante che quando tagliate gli strangozzi, li separiate immediatamente lasciando molto spazio tra l’uno e l’altro, in modo che si asciughino senza attaccarsi. Se l’operazione vi risulta difficile, potete spolverarli con della farina di grano duro, che aiuterà a tenerli separati, ricordandovi però di scrollarli bene prima di tuffarli nell’acqua bollente; un altro consiglio per cuocere la pasta fatta in casa è di aggiungere all’acqua di cottura un goccio di olio d’oliva, che impedirà agli strangozzi di appiccicarsi.

I condimenti

A caratterizzare gli strangozzi sono i condimenti, sempre semplici, essenziali, un tempo a base rigorosamente vegetale, se si toglie il grasso di cottura, che a volte era il lardo. Lo strangozzo, fatto con sola farina, esaltava ed esalta il sapore delle salse e dei loro ingredienti: l’olio spoletino in primo luogo, caratterizzato dal sapore delicato, tenue, fruttato e dal sapore fresco, netto, gentile, uniforme, che dà al palato una sensazione di morbidezza; i prodotti del bosco, come gli asparagi selvatici, i funghi, il tartufo, ingredienti della cucina ricca e perciò abbinato alle paste povere solo in particolari occasioni di festa; il pomodoro fresco.

Le Ricette con gli Strangozzi

Strangozzi alla spoletina.

Il più classico dei piatti spoletini, sono gli strangozzi con il sugo di magro, ossia un sugo piccante a base di pomodoro ed aglio, con aggiunta, in periodi lontani dalla quaresima di un battuto di lardo.

Ingredienti. Strangozzi, aglio, olio extravergine di oliva, pomodori maturi (o pelati), basilico (prezzemolo), sale, peperoncino. Preparazione. Prendete un tegame e mettete ad imbiondire nell’olio i due spicchi di aglio tagliati a metà, che toglierete appena si saranno dorati. Aggiungete i pomodori, metà delle foglie di basilico, il sale, il pepe (o peperoncino), e lasciate cuocere per circa mezz’ora, finchè otterrete una salsa abbastanza densa. Immergete gli strangozzi nell’acqua in ebollizione che avrete salato, e appena saranno al dente scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con il sugo da voi preparato, impiattateli e guarniteli con le restanti foglie di basilico ed una spolverata di pecorino di Norcia (o in alternativa Parmigiano reggiano) grattugiato.

Strangozzi con il tartufo.

E’ proprio il tartufo il condimento principe di questa pasta. In Umbria si racconta una leggenda dove Federico Barbarossa, prima di “distruggere” Spoleto, sostò nel Castello di Possignano e rimase talmente colpito dal buonissimo piatto di Strangozzi al tartufo preparato dalla cuoca che cambiò idea e decise di non radere più al suolo la bellissima Umbria. In passato gli strangozzi con il tartufo venivano preparati durante le feste di Natale e per il Carnevale. Recentemente questo piatto ha avuto grande fortuna e, nonostante il costo del tartufo, viene preparato tutto l’anno in occasione di feste e ricorrenze. Il preziosissimo fungo sotterraneo presente nei boschi intorno a Spoleto ha un colore nero bronzeo e lo si cerca con dei cani bene addestrati. A Spoleto ci sono due varietà: quello estivo e quello invernale, più pregiato, che si può trovare da novembre a marzo. La grandezza varia: da quella di una noce a quella di una mela. Ha la scorza rugosa e dura. Il suo aroma è inconfondibile, persistente, unico.

Ingredienti. Strangozzi, tartufo nero, olio, aglio, sale e pepe. Preparazione. Il tartufo viene lavato bene con acqua tiepida, spazzolato, asciugato e grattugiato. In una pentola, preferibilmente di coccio, si fanno soffriggere, in abbondante olio di oliva, uno o due spicchi di aglio che si tolgono quando sono appena dorati. A fuoco spento si aggiunge all’olio bollente il tartufo, il sale e un pizzico di pepe. Prima di essere conditi devono essere bene scolati.

Strangozzi con gli asparagi.

Gli asparagi selvatici (Asparagus tennifolius) crescono spontaneamente nelle vicinanze dei boschi, tra gli ulivi e nei luoghi incolti di collina e vengono raccolti in primavera. Spesso, un tempo, chi li raccoglieva li vendeva agli erbivendoli in città. Capitava dunque che, chi raccoglieva asparagi, li vendeva quasi tutti e ne teneva pochi per l’uso di casa: in questo caso utilizzava le poche punte per il sugo e faceva bollire i gambi legnosi nell’acqua di cottura della pasta, per rafforzare il sapore.

Ingredienti. Strangozzi, asparagi, aglio, prezzemolo, pomodori maturi, olio, sale, pepe. Preparazione. Il prezzemolo e l’aglio, tritati finemente, vengono messi sul fuoco, in abbondante olio, fino ad una leggera doratura; si aggiungono quindi gli asparagi precedentemente lavati e tagliati in piccoli pezzi. Il tutto va portao a cottura fino a completa evaporazione dell’acqua prodotta dagli asparagi. Si aggiugono quindi pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo così ottenuto si versa sugli strangozzi ben scolati e lasciati a riposare per pochi minuti prima di essere serviti. Al sugo si può aggiungere peperoncino. Quando gli asparagi disponibili erano pochi, venivano utilizzate anche le loro parti dure, legandole in mazzetti e mettendole a bollire nel sugo o nell’acqua di cottura della pasta.

Strangozzi con i sanguinosi.

I sanguinosi sono funghi (Lactarius deliciosus) che crescono in autunno nelle pinete e soprattutto nelle abetaie ed, in alta montagna, anche in luglio. Devono il loro nome dialettale al liquido rosso che emettono quando vengono tagliati. I sanguinosi sono consumati nel comprensorio spoletino e in poche altre zone dell’Umbria, perché altrove sono spesso erroneamente considerati velenosi.

Ingredienti. Strangozzi, sanguinosi, pomodoro, aglio, olio, sale e pepe. Preparazione. I funghi, puliti, lavati e tagliati a strisce non troppo sottili, vengono leggermente soffritti in olio con uno spicchio di aglio. Si aggiunge quindi il pomodoro, il sale e il pepe. Il sugo viene fatto bollire lentamente per circa mezz’ora, poi versato bollente sulla pasta ben scolata.

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